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Haggis salvaje en Escocia

Haggis, el plato típico escocés

Como ya sabéis, una manera de conocer la cultura de un país cuando lo visitamos es a través de su comida. Aunque tal vez la oferta gastronómica escocesa no sea tan amplia como la de otros países, es cierto que hay platos que son típicos por excelencia y que merecen mucho la pena probar. En este artículo hablaremos de uno de los platos más populares: el haggis.

¿Qué es el haggis?

Este típico plato escocés es una especie de pudín hecho a partir de casquería de cordero (normalmente corazón, hígado y pulmones), gachas de avena, sal, cebolla y diferentes especias. Antiguamente, el haggis se cocinaba dentro de un estómago de oveja (una forma tradicional de conserva de la carne), aunque actualmente esta tripa es sintética. Normalmente el haggis se sirve acompañado de puré de patatas y de nabos. Para darle el punto final, se suele acompañar de un dram, un traguito de whisky.

Haggis típico escocés

Historia del haggis

Aunque el haggis es considerado como un típico plato escocés, lo cierto es que las primeras apariciones de palabras similares como ‘hagws’ o ‘hagese’, se remontan a documentos ingleses de alrededor del s. XV. También se han encontrado referencias a platos muy similares al haggis en escritos de la época romana y también en escritos escandinavos. Sin embargo, el plato se adoptó como típicamente escocés gracias al poema ‘Oda a un haggis’ de Robert Burns, uno de los poetas más remarcables de Escocia.

Además, al no haber hechos que identifiquen el haggis como un plato de origen escocés, el folclore popular ha ido creando historias que hacen que se relacione el haggis con Escocia.

Una de las historias que se cuentan es que los boyeros de las tierras altas tenían que llevar el ganado a los mercados de Edimburgo. Sus esposas les solían preparar comida para el viaje con los alimentos que tenían más disponibles, en este caso, carne de cordero que cocinaban y que metían en una tripa de cordero para su mejor conservación y fácil transporte.

Otra de las historias que se cuentan están más relacionadas con los clanes escoceses, en los que cada vez que el jefe del clan decía de sacrificar a un animal para aprovechar su carne, solía ceder la casquería a los hombres que se encargaban de matarlo.

Haggis escocés

El haggis con patas

También dentro de la cultura escocesa se ha creado la existencia de un haggis un tanto especial: Haggis scoticus, literalmente, haggis escocés.

Se trata de un animal originario de las Highlands escocesas. Se dice que las patas derechas tienen una longitud diferente a sus patas izquierdas para correr con más facilidad colina abajo, su hábitat natural, pero sólo puede desplazarse en una dirección.

También se dice que hay dos tipos de haggis salvaje: los que tienen las patas derechas más largas y los que tienen las patas izquierdas más largas. Además, se han creado teorías sobre cuál de ellos es capaz de bajar colinas y cuál subirlas, e incluso de su capacidad de coordinación a la hora de reproducirse.

Como veis, el haggis es un plato que no solo encanta a quienes lo prueban, sino que también fascina a los amantes del folclore local.

Haggis salvaje en Escocia

La noche de Burns

Como hemos mencionado antes, este plato escocés se ha popularizado gracias a uno de los poetas más famosos de Escocia: Robert Rabbie Burns.

Robert Burns nació el día 25 de enero de 1759 y todos los años en Escocia se celebra una fiesta en honor a su nacimiento en lo que se conoce comúnmente como Burns Night o Noche de Burns. Esta cena es toda una ceremonia con sus diferentes pasos a seguir.

Robert Burns, Escocia

 

El comienzo de la ceremonia

Normalmente se escoge la casa de un anfitrión que será quien invite a sus familiares y amigos, a los que en el primer paso de la ceremonia, les dará la bienvenida al son de la música de gaitas. Actualmente se pone música escocesa de fondo.

Tras el recibimiento de los invitados, el anfitrión les da un discurso de bienvenida, en el que les agradece la asistencia a su casa, utilizando comúnmente un poema del siglo XVII, Selkirk Grace, escrito en lengua scots.

¡A comer!

Empieza la cena propiamente dicha, y el primer plato que se sirve es la sopa, que puede ser el scotch broth (una sopa de verduras y cebada), sopa de patata, o sopa de puerros.

El plato principal es el haggis, que tendrá una entrada especial con el ‘pipping of haggis’, una entrada del haggis con la música de gaiteros. Cuando el haggis, servido en una bandeja, se pone encima de la mesa, el anfitrión recitará la ‘Oda al haggis’ de Robert Burns. En un momento de la oda, el anfitrión saca un cuchillo o una espada y corta solemnemente el haggis.

Al final del poema, se brindará con whisky en honor al haggis y los invitados se sientan a cenar. Se servirá con puré de patatas y puré de nabos.

El final de la velada: brindis y discursos

Es posible que también se sirvan postres al final de la cena, siendo todos ellos postres típicos escoceses, como el cranachan, una mezcla de crema batida o nata montada, whisky, miel y frambuesas. Estos postres siempre van a ir acompañados de whisky con el que brindar. 

Cranachan, postre escocés

La ceremonia sigue con los brindis y discursos, de los que destacan el ‘discurso a las mujeres’ en el que los hombres hacen comentarios sobre las mujeres, su trabajo, etc., de manera no ofensiva, sobre todo porque después las mujeres hacen lo propio en el ‘respuesta a los hombres’.

Finalmente, al final de la velada, el anfitrión llamará la atención de los invitados, se pondrán todos de pie y se darán la mano y cantarán el Auld Lang Syne, una canción también escrita por Robert Burns.

La versión vegetariana del haggis

Desde los años 60, se ha ido introduciendo en Escocia una versión vegetariana del haggis, en el que los ingredientes de origen animal se sustituyen por diferentes frutos secos, champiñones, judías, etc., y aunque parece muy diferente en realidad tiene un sabor uy parecido al de carne y desde luego una versión que merece la pena probar. 

Otros datos de interés

Como podéis ver, el haggis es un plato tan común en Escocia, que cuenta con una gran cantidad de variantes. Lo podemos encontrar servido de diferentes maneras: servido como plato único, como entrante, como acompañamiento de otros platos como hamburguesas… pero también se han creado diferentes productos con sabor a haggis: patatas fritas con sabor a haggis, chocolate con sabor a haggis e incluso helado de haggis.

Así que si viajáis a Escocia y queréis conocer un poco más de sus tradiciones y cultura, os animamos a que, a pesar de que a primera vista el haggis pueda parecer poco apetitoso, lo probéis, seguro que no os decepcionáis.

Y ya sabéis que si queréis disfrutar de un buen whisky escocés y aprender todo sobre su elaboración, podéis acompañarnos en nuestro tour de Stirling, en el que os llevaremos a una destilería y donde al fina, por supuesto, brindaremos con whisky.

Whisky escocés

 

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